Denise est d'ici, de sa maison adossée aux remparts de Saint-Paul de Vence. Elle nous livre les secrets de cette succulente et typique recette d'été.
Pour ceux qui ne sont pas de la Provence, comprenez Bagnaròtou (froid) et Bagna cauda (chaud), c’est selon l’humeur et la météo. Mais Denise est formelle, c’est meilleur froid !
Choisissez des légumes très frais ! Artichauts, céleri, tomates, radis, févettes, poireaux (si possible taradau «sauvage»), cébettes, cardon (quèsaco ? alors le cardon est de la famille de l’artichaut), carottes, poivrons, fenouil.
Pour le Bagnarotou :
Hachez fins des filets d’anchois (ne pas dessaler), un oignon, une gousse d’ail, du persil, du basilic et mélangez à une vinaigrette.
Pour le bagna cauda :
Mettez dans un poêlon 8 gousses d’ail, 150 gr de filets d’anchois, du poivre et un quart d’huile d’olive.
Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois et l’ail soient fondus et se lient à l’huile. On peut ajouter des câpres en fin de préparation. Puis mettez le poêlon chaud sur la table où chacun trempera ses légumes crus.
Chaud ou froid, à déguster avec un bon vin rouge ou un rosé bien frais et accompagner d’une brissauda. Oui, on a dit brissauda… Décodage : tranches de baguette un peu rassis. Faire griller et frotter avec de l’ail (sans le germe). Mettre les tranches dans un plat creux, saler et arroser copieusement d’une bonne huile d’olive. Retourner 4 à 5 fois.
Conseil d'expert
Que tous les invités mangent la brissauda, c’est mieux pour le parfum ! Et gare aux «taca d’oli*»...
